Das Stockmeyer Wurstikon

Wissenswertes über die Wurst

Wissen Sie, was „Brät“ ist? Und bei welcher Temperatur Sie Wurst am besten lagern?
Das Stockmeyer Wurstikon erklärt Ihnen die wichtigsten Begriffe rund um das Thema Wurst.

Aromen

Das Wort „Aroma" stammt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich „Gewürz". Lebensmittel werden bereits seit prähistorischen Zeiten aromatisiert, eines der ersten Aromatisierungs- und gleichzeitig Konservierungsmittel war vermutlich der Rauch. Im Mittelalter wurde erstmals Pflanzenmaterial extrahiert, das zunächst von Apotheken verwendet wurde, im 19. Jahrhundert dann auch zur Aromatisierung von Lebensmitteln. Unter Aromen versteht man Substanzen, deren Zusammenwirken einen bestimmten Geruch oder Geschmack hervorrufen. Für diesen sind die tragenden Bestandteile eines Aromas - die Aromastoffe - verantwortlich. Ein Aroma, das in der Natur vorkommt, kann aus mehreren 100 Einzelsubstanzen bestehen.

Ascorbinsäure

Ascorbinsäure ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C, das in vielen Obst- und Gemüsesorten sowie in Milch reichlich enthalten ist. Es verhindert das Entstehen freier Radikale, die sich durch den Einfluss von Luftsauerstoff bilden können. Ascorbinsäure gehört daher zu den natürlichen Antioxidationsmitteln. Ascorbinsäure verzögert qualitätsmindernde Einflüsse des Sauerstoffs.Sie wird häufig zusammen mit Nitritpökelsalz verwendet, weil es die Umrötung der Fleischwaren stabilisiert.

Aspik

Der Begriff „aspic" stammt aus dem Frankreich des 19. Jahrhunderts, wo er „Gelee" oder „Fleischsauce" bedeutete. Heute sind mit Aspik vor allem in Gelatine eingearbeitete Fleischsorten gemeint. Der Vorteil von Aspikprodukten: Sie sind besonders fettarm!

Bierschinken

Bierschinken ist eine Brühwurst aus gepökeltem Schweinefleisch, Speck und Gewürzen mit einer groben Einlage. Diese besteht aus Schweinefleischstücken bzw. Schinkenstücken und macht ca. 50 % des Gewichtes aus. Anders als der Name vielleicht vermuten lässt, wird der Bierschinken nicht etwa mit Bier hergestellt, vielmehr stammt der Name einfach von der Tatsache, dass Bierschinken gerne zum Bier gegessen wird.

Brät

Brät oder Wurstbrät ist Hackfleisch oder feiner gekuttertes Fleisch, wie es zur Wurstherstellung verwendet wird. Neben Salz und Gewürzen wird häufig auch Wasser zugegeben, um eine für die Wurstherstellung geeignete Konsistenz zu erreichen. Hergestellt wird Brät industriell mit dem Kutter - dann wird Wasser meist als Eis zugegeben, um die Masse trotz der hohen Verarbeitungsgeschwindigkeit kühl zu halten und so ein Gerinnen des Eiweißes zu verhindern.

Brühwurst

Mit ihren weltbekannten Mitgliedern wie Schinkenwurst, Wiener und zum Beispiel bayerische Weißwurst bildet Brühwurst die größte Wurstfamilie Deutschlands. Bei der Herstellung wird Fleisch unter Zugabe von Salz und Gewürzen im Kutter zum sogenannten Brät verkleinert. Beim anschließenden Erhitzen bei ca. 70 °C gerinnt das Eiweiß im Fleisch, was das Produkt nach dem Abkühlen schnittfest macht.

Darm

Bei der Herstellung von Wurst wird das Brät in Därme gefüllt und darin gegart oder getrocknet. Bei der traditionellen Wurstherstellung wurden nur Naturdärme vom Schwein und Schaf verwendet, weshalb die „Wurstpelle" auch heute noch als Darm bezeichnet wird. Heute werden bei der Wurstherstellung fast nur noch Kunstdärme verwendet, die aus unterschiedlichen Materialien bestehen können.

EAN Nummern

Die EAN (European Article Number, heute: International Article Number) ist die Bezeichnung für Globale Artikelidentnummern. Sie stellt eine international unverwechselbare Produktkennzeichnung für Handelsartikel dar. Die Nummer besteht aus 8 oder 13 Ziffern und ist auch als maschinenlesbarer Strichcode auf der Produktverpackung angebracht. Dieser kann von den sogenannten Scannerkassen im Handel gelesen werden und ermöglicht so ein schnelles und fehlerfreies Kassieren in den Märkten.

Eiweiß

Eiweiß (Protein) ist die Hauptbausubstanz des Körpers. Proteine setzen sich aus einzelnen, kleinen Bausteinen zusammen - den Aminosäuren. Sie werden auch als „Grundbausteine des Lebens“ bezeichnet. Tierisches Protein hat eine hohe biologische Wertigkeit, das heißt, sie ist als Nahrung für den Menschen besonders wertvoll und kann ideal vom menschlichen Organismus verarbeitet werden.

Europäische Zulassungsnummer
(z.B. ES, EZ, EV, EH - Nummer)

Betriebe, die mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs arbeiten, sind laut EU-Lebensmittelhygienerecht seit dem 01.01.2006 zulassungspflichtig. Zuvor war die Zulassung allerdings schon Vorraussetzung, um mit anderen Ländern der EU handeln zu dürfen. Für lebensmittelverarbeitende Betriebe gelten unter anderem:

  • Schlachtbetriebe (ES)
  • Zerlegungsbetriebe (EZ)
  • Verarbeitungsbetriebe (EV)

Die EU-Zulassungen sind auf den Verpackungen anzugeben.

Fleisch

Allgemein steht die Bezeichnung Fleisch für alle Tierkörperteile, die zur menschlichen Ernährung bestimmt sind. Fleisch gilt grundsätzlich als gesund, da es viele wichtige Vitamine (z. B. B-Vitamine), Eisen und Eiweiße enthält, die zum Beispiel wichtig für einen gesunden Muskelaufbau sind.

Füllen

Das Füllen bezeichnet in der Wurstproduktion das Befüllen des Darms mit dem Wurstbrät. In der Füllmaschine wird die Masse verdichtet, damit sich keine Luftblasen bilden können. Danach wird die Masse in einen natürlichen oder künstlichen Darm gefüllt.

GDA

Die Guideline Daily Amount (GDA) ist ein Richtwert zur täglichen Nahrungsaufnahme. Für verschiedene Nährstoffe und deren Energie wird vom Verband der europäischen Lebensmittelkommission ein Tagesbedarf definiert. Auf Lebensmittelpackungen wird in der Regel bei der Berechnung der prozentualen Nährwert-Anteile von einem durchschnittlichen Erwachsenen mit einem täglichen Energiebedarf von 2000 kcal ausgegangen.

Geflügelwurst

Alle Wurstsorten, die überwiegend Fleisch vom Geflügel (vor allem Pute und Huhn) enthalten, werden Geflügelwurst genannt. Neben dem Geflügelfleisch ist in diesen Würsten häufig zusätzlich Schweine- oder Rindfleisch enthalten.

Gewürze

Gewürze sind Pflanzenteile, die wegen ihrer geschmacks- und geruchsvollen Inhaltsstoffe als Lebensmittelzutat verwendet werden. Sie werden in Wurstrezepturen sowohl wegen ihrer Geschmacks- als auch wegen ihrer Geruchsstoffe genutzt. Andere nützliche Eigenschaften von Gewürzen sind beispielsweise ihre verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung.

IFS

„International Food Standard“ ist ein von Vertretern des europäischen Lebensmitteleinzelhandels definierter Standard zur Zertifizierung von Systemen zur Sicherung von Lebensmittelsicherheit und Qualität bei der Produktion von Lebensmitteln.

Inhaltsstoffe

Wurst enthält alle, natürlicherweise im Fleisch vorkommenden Inhaltsstoffe wie z.B. wertvolles Eiweiß (Protein) zur Versorgung mit allen lebenswichtigen (essentiellen) Aminosäuren. In Wurst enthalten sind ebenso Eisen für gesundes Blut, Vitamine und Spurenelemente für einen guten funktionierenden Stoffwechsel, aber auch Fett als Geschmacksträger, Energielieferant und Träger für fettlösliche Vitamine.

Jod

Der Name „Jod“ stammt vom altgriechischen „ioeides“ ab, was „veilchenfarbig“ bedeutet. Der menschliche Körper braucht Jod zur Knochenbildung, Gehirnentwicklung und für den Energiestoffwechsel. Da der menschliche Körper Jod nicht selbst herstellen kann, sind wir auf die Zufuhr angewiesen. Deutschland ist ein Jod-Mangelgebiet, daher wird vielen Nahrungsmitteln Jod über speziell angereichertes Salz hinzugefügt.

Kochschinken

Typisch für Kochschinken ist sein geringer Fett- und der hohe Eiweißgehalt. Traditionellerweise wird Kochschinken aus ganzen Schinkenstückchen hergestellt. Früher wurde das Fleisch durch Einlegen in eine Salzlake gepökelt. Heute wird die Lake injiziert, auf diese Weise bleibt es schön saftig. Anschließend erfolgt das Garen. Nach dem Herunterkühlen ist der Kochschinken verzehrfertig.

Kochwurst

Als Kochwurst werden Wurstsorten zusammenfassend bezeichnet, deren Zutaten in Teilen bereits vor der Verarbeitung zur Wurstmasse gegart wurden. Im Gegensatz zu Brühwürsten bleiben Kochwürste deshalb beim Erhitzen nicht schnittfest. Nach dem Abfüllen in Därme, Gläser oder Dosen wird Kochwurst noch einmal im Ganzen in heißem Wasser oder Wasserdampf durchgegart. Typische Kochwurst-Produkte sind z.B. Leberwurst, Rot- und Blutwurst aber auch Aspik-Produkte.

Kutter

Ein „Kutter“ ist eine Maschine in der Wurstbrät hergestellt wird. Er ist eine um sich selbst drehende Edelstahlschüssel, in der rotierende Messer den Inhalt fein zerkleinern. Durch das „Kuttern“ der verschiedenen Fleischsorten und die Zugabe von Salz, Gewürzen etc., entsteht im Kutter die eigentliche Wurstmasse - das „Brät“.

Leberwurst

Leberwurst ist überwiegend eine streichfähige Kochwurst, die aus Fleisch, Speck, Leber und verschiedenen Gewürzen hergestellt wird. Der Leberanteil beträgt zwischen 10 und ca. 40 %.

Lyoner / Mortadella / Fleischwurst

Bei den Produkten handelt es sich um Brühwürste ohne Einlage. Hergestellt werden sie aus Schweinefleisch und Speck und je nach Rezept mit Pfeffer, Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch, Ingwer mild gewürzt. Die Zutaten werden je nach Sorte grob oder fein gekuttert, in Därme gefüllt und gebrüht.

Mindesthaltbarkeitsdatum

Seit 1981 müssen in Deutschland alle Fertigverpackungen ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) aufweisen. Das Datum zeigt an, wie lange das enthaltene Produkt bei sachgerechter Lagerung ohne Geschmacks- und Qualitätsbeeinträchtigung mindestens verzehrbar ist. Für alle Stockmeyer-Produkte garantieren wir bis zum aufgebrachten Datum ein Produkt in höchster Qualität mit typischem Geschmackserlebnis.

Mini-Würstchen

Die Ferdi Fuchs Miniwürstchen sind der absolute Wurst-Klassiker für Kinder. Die einfache Öffnung ermöglicht jederzeit einen leckeren Genuss und gibt Power in der Schule oder in der Freizeit. Durch den Zusatz der wertvollen Vitamine B und E sowie Calcium stellen die Ferdi Fuchs Miniwürstchen einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung dar.

Nährwerte

Als Nährwert bezeichnet man den physiologischen Wert eines Lebensmittels, abhängig von Menge und Verhältnis seiner Inhaltsstoffe und deren Verfügbarkeit für den menschlichen Organismus. Der Nährwert eines Lebensmittels setzt sich hauptsächlich zusammen aus Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen und die bei ihrer Verdauung verwertbare Energie. Daneben spielen Vitamin- und Mineralstoffgehalt sowie weitere Substanzen wie sekundäre Pflanzenstoffe eine Rolle.

Die Nährwerte werden heute überwiegend als sogenannte Big 8 deklariert:

  • Brennwert
  • Eiweiß
  • Kohlenhydrate
  • Zucker
  • Fett
  • gesättigte Fettsäuren
  • Ballaststoffen
  • Natrium

Räuchern

Das Räuchern ist als Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln seit Jahrhunderten bekannt. Heute wird es außerdem genutzt, um einen speziellen Geschmack zu erzeugen. Die grundsätzliche Methode ist einfach. Fleisch wird über längere Zeit dem Rauch von Holzfeuer ausgesetzt. Hierzu wird vor allem Buchenholz verwendet. Man unterscheidet oft zwischen Heiß- und Kalträuchern. Beim Heißrauchverfahren liegt die Temperatur zwischen 50°C und 70°C. Diese Methode wird bei der Herstellung von Brühwurst und Kockpökelware verwendet. Das Kaltrauchverfahren arbeitet mit Temperaturen zwischen 12 °C und 20 °C und ist gut geeignet für Rohwürste wie Salami, Cervelatwurst oder Teewürste.

Rohwurst

Basis einer Rohwurst ist rohes, also nicht erhitztes Fleisch, man unterscheidet schnittfeste und streichfähige Rohwurst. Das Fleisch wird unter Zugabe von Gewürzen, Salz und Zucker beim Kuttern zerkleinert (jedoch nicht in solch einem Ausmaße wie bei der Brühwurst) und anschließend in durchlässige Därme gefüllt. Beim sog. Reifeprozess einer Rohwurst wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker hauptsächlich in Milchsäure, aber auch in aromawirksame Verbindungen um. Anschließend werden die Würste oft noch kalt geräuchert. Streichfähige Rohwurst wird nicht intensiv getrocknet. Die Streichfähigkeit beruht bei den feinen Würsten darauf, dass das Fett die Magerfleischpartikel umhüllt und somit ein Koagulieren der Muskelproteine verhindert.

Salami

Die Salami ist eine Rohwurst-Sorte. Heute wird Salami aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt und sind meist luftgetrocknet. Natürlich gibt es mittlerweile auch Salami-Sorten aus/mit Geflügelfleisch. Fleisch und Speck für eine Salami werden eher grob zerkleinert. Stockmeyer bietet Salamis auch mit leckeren Dekorgewürzen an, die als Mantel rund um die Salami angebracht werden.

Teewurst

Die Teewurst ist eine streichfähige Rohwurst mit würzigem, fein-säuerlichem Geschmack und wird fein oder grob angeboten. Auch, wenn sie so heißt: Tee ist nicht Bestandteil dieser Wurst. Der Name rührt höchstwahrscheinlich von der Tageszeit her, zu der sie in Zeiten ihrer Erfindung verzehrt wurde.

Würstchen

Nahezu jede Region in Deutschland hat Ihr eigenes Würstchen, mit durchaus relevanten Unterschieden im Geschmack und der Zusammensetzung. Einige von diesen Würstchen, wie die Frankfurter und Wiener, sind weltbekannt. Bei der Herstellung wird das Brät in Saitlinge gefüllt und anschließend geräuchert.

Zutatenliste

Für verpackte Lebensmittel verlangt die deutsche Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung das Aufdrucken einer Zutatenliste. Diese Liste mit der offiziellen Bezeichnung „Verzeichnis der Zutaten“ enthält alle Zutaten eines Lebensmittels, die zu seiner Herstellung hinzugegeben wurden. Die Reihenfolge der Zutaten richtet sich nach der Menge, mit der sie im Produkt enthalten sind.